La cuisson du homard

Cuisson dans l’eau bouillante

Augmentez le temps de cuisson s’il y a plus d’un homard dans le chaudron.

• Dans un chaudron de taille moyenne, faire bouillir de 3 à 4 pouces d’eau et ½ tasse de sel de mer.
• Commencez à calculer le temps de cuisson à partir du moment où l’eau se remet à bouillir.
• Une fois cuit, placez le homard dans de l’eau glacée pour le faire refroidir afin d’en stopper la cuisson.
• C’est la méthode à utiliser si vous désirez le congeler. Il est recommander de le décortiquer et d’ajouter de l’eau salée pour une meilleure conservation. Cela permettra de ne pas altérer le goût du homard et d’éviter que la chair fragile ne brûle à cause du froid. Le homard se conservera ainsi quelques mois au congélateur. Pour la décongélation, plonger le récipient de congélation dans une eau froide et d’attendre tranquillement que la glace se dissolve. Vous devrez consommer le homard dans les 24 heures qui suivent.

Temps de cuisson

Cuisson sur BBQ

Pour un homard précuit:

• Couper le homard en deux sur la longueur
• Cuire 4 minutes sur grille très chaude (partie carcasse sur la grille)
• Badigeonner de beurre à mi-cuisson

Pour un homard vivant:

• Couper le homard en deux dans le sens de la longueur et brisez légèrement les deux pinces avec un casse-noix.
• Cuire 10 à 12 minutes sur grille très chaude (partie carcasse sur la grille)
• Badigeonner de beurre à mi-cuisson

Cuisson à la vapeur

• Porter à ébullition Mettre environ 1 po d’eau au fond d’une grande casserole et saler l’eau en calculant environ 2 c. à thé de sel de mer pour chaque tasse d’eau et porter à ébullition.
• Couper l’élastique des pinces de chaque homard avec des ciseaux et déposer les homards les uns sur les autres dans la casserole. Couvrir.
• Calculer 12 minutes de cuisson pour des homards de une livre (450 g) à partir du moment où l’eau se remet à bouillir.
• Pour chaque tranche de 1/4 lb (125 g) supplémentaire, compter 1 minute de cuisson de plus.

La foire aux questions suivante (FAQ) vous fournira plus d’informations sur homards

Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson?

Sa carapace est riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d’oiseaux. Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l’animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l’astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.

Un homard vivant se conserve combien de temps?

Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation. Il peut être conservé vivant deux jours au réfrigérateur. Il ne doit pas être rincé à l’eau du robinet, car cela le tuerait.

Les homards sont bon pour la santé?

Le homard est riche en potassium et en zinc, et c’est sa « queue » (qui est en fait l’abdomen), qui renferme le plus d’éléments nutritifs. En plus des pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley) sont aussi comestibles. Il est faible en acides gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Qu’est-ce que le corail?

Le corail est composé d’oeufs de crustacés en formation, que l’on trouve dans la partie supérieure des homards femelles, ainsi que dans une partie de l’abdomen. Avant cuisson, le corail est de couleur verte et prend une belle couleur rouge après cuisson.

On le mange comment?

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l’ail, de citron ou de mayonnaise. Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces.

C’est quoi le truc vert dans le homard?

La substance verte qui se retrouve dans la cavité du homard est le tomalley (ou tomalli). Il assume les fonctions du foie et du pancréas. Comme il sert de filtre naturel aux contaminants, il peut contenir une toxine marine appelée phycotoxine paralysante. Le ministère de la Santé du Maine déconseille de le consommer alors que Santé Canada recommande de limiter la consommation de tomalley.

Acheter un homard cuit ou vivant?

Évitez d’acheter le homard cuit. C’est en général un crustacé moins “vigoureux” qu’on a cuit pour éviter de le perdre. Quand vous achetez un homard, ne le gardez surtout pas dans un sac en plastique fermé car il s’étoufferait et se liquéfiérait. Mettez-le dans un bac au réfrigérateur sur un torchon propre humide. Pour ceux qui préfèreront acheter leur homard déjà cuit, vérifier que sa queue est bien repliée sous son corps. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’il était mort avant sa cuisson. Sa chair sera alors dure, voire carrément impropre à la consommation.

Mâle ou femelle?

Les femelles possèdent plus de chair et les experts affirment qu’elles ont un goût plus fin que les mâles. Entre le thorax et la queue, le homard est pourvu de deux petits crochets. Si les crochets sont mous et souples, il s’agit d’une femelle. S’ils sont durs, ronds et pointus, c’est un mâle.

Quel vin avec le homard?

La la texture riche et charnue du homard appelle un sancerre rosé ou un rosé provençal. Pour les vins blancs, un chablis, chardonnay (avec une sauce beurrée) ou un Riesling.