Note

Clause de non responsabilité : toutes les informations contenues dans ce guide sont exclusivement divulguées à titre éducatif. Paul Desrochers ne donne aucune garantie implicite ou explicite sur la précision, l’exhaustivité et/ou l’utilité de l’information contenue dans le présent texte et n’assume aucune responsabilité.

Introduction

La technique sous vide est une méthode de cuisson issue de la science des laboratoires utilisée par les restaurants étoilés Michelin. Cette technique commence à faire son apparition dans les cuisines de nos maisons.

La cuisson « sous vide » désigne une technique de cuisson des aliments préalablement ensachés, mis sous vide et scellés. La cuisson sous vide se fait à une basse température précise et stable (à l’aide d’un équipement spécialisé) avec des temps de cuisson souvent longs. Le sachet sous vide permet principalement d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson.

Sécurité Alimentaire

La cuisson sous vide est sans risque. Toutefois, vous devez porter une certaine attention afin de réduire les risques de développement d’agents infectieux d’origine alimentaire.

Les bactéries qui causent les toxi-infections alimentaires se multiplient le plus rapidement entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F). Pour cette raison, les aliments cuits sous vide doivent être immédiatement consommés ou rapidement refroidis (« cook-chill ») ou congelés (« cook-freeze ») afin d’éviter le développement et la multiplication des bactéries. Ils se conserveront quelques jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.

Pour des périodes de cuisson plus longues que 8 heures, il est recommandé de sceller les aliments avec une scelleuse sous vide.

Lorsque la cuisson sous vide est terminée, mesurer la température interne de l’aliment pour s’assurer que le degré de cuisson approprié a été atteint.

Concernant les sacs de plastique, certains sacs peuvent se briser à de fortes températures. Les sacs typiques de cuisson sous vide à usage domestique sont conçus pour supporter des températures élevées et sont parfaitement sécures pour la cuisson sous vide. Les sacs de congélation transparents à glissière (ex Ziploc) ne contiennent pas de BPA et résistent parfaitement à des températures de cuisson sous vide. Si vous utilisez ce type de sac, tenir le sac ouvert vers le haut et le plonger lentement dans l’eau afin que la pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture à glissière du sac atteigne la surface de l’eau, refermer le sac rapidement. Celle-ci ne doit être immergé dans l’eau. Vous devrez fixer le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince.

Il est important de s’assurer que les aliments soient complètement submergés afin d’éviter la prolifération des bactéries. Pour y parvenir, vous pouvez simplement ajouter un couteau à beurre lourd dans le sac.

Cuisson

Des épices ou des marinades peuvent être ajoutées aux aliments dans le sachet. Il est recommandé d’utiliser un peu moins d’assaisonnements qu’avec les méthodes de cuisson traditionnelles, particulièrement avec le sel.

Lorsque la cuisson sous vide est terminée, il est aussi préférable de saisir la viande quelques minutes dans une poêle en fonte chaude (ou sur le BBQ).

Les températures et les temps de cuisson dans le tableau suivant sont fournis à titre indicatif pour la cuisson sous vide. Ceux-ci correspondent à mes propres expérimentations, selon mes préférences de cuisson. Ces paramètres de réglage peuvent nécessiter un ajustement afin d’obtenir les résultats de cuisson que vous souhaités. Le cuiseur de précision sous vide que j’utilise est celui de RICARDO