Acquérir un vocabulaire de base permet de mieux comprendre le processus et les différentes étapes qui le composent.

• Levain: Mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement, utilisé pour faire lever la pâte à pain.
• Rafraîchi: Nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau pour maintenir son activité.
• Fermentation: Processus par lequel les levures et bactéries transforment les sucres et produisent du gaz, permettant à la pâte de lever.
• Levures sauvages: Levures naturellement présentes dans l’air, dans la farine, sur les ustensiles, différentes de la levure commerciale.
• Hydratation: Ratio d’eau par rapport à la farine dans un levain ou une pâte.
• Pousse: Terme employé pour définir la phase où le levain monte.
• Panification: Ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain.
• Levain chef: Le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point à chaque panification.
• Levain tout point: Levain rafraîchi issu du levain chef qui sert à élaborer le pain.
• Levain écarté: Partie de levain que l’on enlève au levain chef avant chaque rafraîchi.
• Levain liquide/dur: Différentes consistances de levain en fonction du ratio d’eau et de farine.

Pour faire son levain maison, privilégiez des farines riches en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier. Leur teneur élevée en fibres et en minéraux favorise le développement des levures et bactéries nécessaires à la fermentation. Les farines biologiques à grains entiers sont particulièrement recommandées pour un levain vigoureux.

Utilisez de préférence de l’eau filtrée ou déchlorée pour éviter les contaminants qui pourraient altérer le développement des micro-organismes et nuire à la fermentation. L’eau du robinet souvent chlorée peut nuire à la fermentation.

Ingrédients

Premier jour

• 50 g de farine
• 50 g d’eau

Jours suivants

• 25 g de farine
• 25 g d’eau

Préparation

Jour 1

• Versez 50g d’eau dans la jarre en verre bien propre.
• Ajoutez 50 g de farine et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
• Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer 24h dans un endroit chaud, à l’abri du soleil (idéalement entre 23-30°C).

Jour 2

• Prélevez la moitié du levain et écartez-la.
• Ajoutez 25g de farine et 25g d’eau au levain restant puis mélangez bien. Cette étape s’appelle un rafraîchi.
• Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer de nouveau dans un endroit chaud pendant 24h.
• Placez un élastique autour de la jarre pour marquer la hauteur du mélange et mieux observer sa croissance.

Jour 3 et plus

• Répétez les étapes du jour 2 quotidiennement.
• Surveillez la croissance du levain. Au fil des rafraîchis, des bulles vont apparaître et une odeur acidulée se développera, conséquences du développement des levures et bactéries recherchées.
• Quand le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est prêt à être utilisé.
• Le processus complet peut prendre jusqu’à 7 jours.

Entretien hebdomadaire (méthode simple)

1. Sortir le levain du réfrigérateur

Mélanger légèrement le levain dans le pot.

2. Prélever une petite quantité

Dans un pot propre, déposer :

20 g de levain

Le reste peut être jeté ou utilisé dans une recette.

3. Nourrir le levain

Ajouter au pot :

• 20 g d’eau
• 20 g de farine

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Total dans le pot : 60 g de levain.

4. Laisser démarrer la fermentation

Laisser le pot à température pièce pendant 1 à 2 heures.

Pendant ce temps :

• de petites bulles apparaissent
• la fermentation redémarre.

Il n’est pas nécessaire d’attendre que le levain double.

5. Remettre au réfrigérateur

Après 1 à 2 heures, replacer simplement le pot au frigo.

Le levain continuera une fermentation très lente pendant la semaine.

Résumé rapide

Chaque semaine :

1. garder 20 g de levain
2. ajouter 20 g eau
3. ajouter 20 g farine
4. attendre 1 à 2 h
5. remettre au frigo

Quand vous voulez faire du pain

1. sortir le levain
2. nourrir (ex. 40 g levain + 40 g eau + 40 g farine)
3. attendre 4 à 6 heures
4. utiliser quand il a doublé de volume

FAQ

Pourquoi mon levain s’est-il séparé en 2 couches? Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le levain peut parfois se séparer, laissant une couche d’eau à la surface. Cette eau, qui peut être grise ou brune, n’est généralement pas un problème. Égouttez l’eau ou mélangez-la à nouveau avec le levain, puis procédez à un rafraîchi pour raviver l’activité des micro-organismes.

Pourquoi enlever la moitié du levain lors du rafraîchi et que peut-on en faire? Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on en retire toujours la moitié (levain écarté) pour la remplacer par de la farine et de l’eau. On garde alors toujours la même quantité de levain chef.

Le levain écarté (aussi appelé rejet), reste moins actif qu’un levain nouvellement rafraîchi. Néanmoins, vous pourrez tout à fait l’incorporer dans vos recettes de crêpes, de pancakes, de craquelins, etc.

Pourquoi mon levain est-il plat après avoir été actif 3 jours? Le levain passe par plusieurs étapes microbiologiques avant de se stabiliser. Les micro-organismes responsables de ces premières poussées ne sont que transitoires et seront bientôt remplacés par d’autres levures et bactéries, plus stables.

Cela peut prendre jusqu’à 2 semaines de rafraîchis quotidiens avant d’être bien établi. Donc, continuez jusqu’à ce que le levain double régulièrement de volume.

Pourquoi mon levain sent-il l’alcool ou le vernis à ongles? Un levain a une odeur naturellement vinaigrée, aigrelette avec le temps. Cette odeur peut s’intensifier, virant au vernis à ongle ou au White spirit, ce qui signifie que votre levain a faim. Rafraîchissez-le rapidement pour lui redonner de l’énergie.

Que faire s’il y a de la moisissure noire sur mon levain? Bien que rare, la moisissure noire peut se développer sur des levains oubliés ou mal entretenus. C’est un signe que la colonie de micro-organismes est affaiblie et contaminée. Dans ce cas, il est malheureusement préférable de jeter tout le levain et de recommencer à zéro, en veillant à désinfecter soigneusement le récipient pour éviter une nouvelle contamination.

Quelle est la température idéale pour faire fermenter mon levain? Pour faire fermenter votre levain, une température entre 23-30°C (74-86°F) est idéale. Dans cette plage, les levures et bactéries se développent de façon équilibrée, assurant une fermentation de qualité et permettant d’élaborer un pain avec des arômes subtils et une bonne texture.