Miche au levain en cocotte au four Pain au levain cuit en chaudron de fonte — fermentation de jour à température ambiante, hydratation 65%

Ingrédients

Levain Activer le levain dans un petit pot :

• 40 g de levain
• 40 g de farine
• 40 g d’eau tiède (entre 28 et 32°C) Mélanger et laisser fermenter 3 à 5 heures, jusqu’à ce que le levain :
• double de volume
• devienne mousseux
• présente de nombreuses bulles.

Si le levain sort du frigo et est peu actif, faire un ratio 1:2:2 (ex. 20g levain + 40g farine + 40g eau) pour lui donner plus de nourriture et éviter qu’il s’acidifie trop vite.

Pâte

• 120 g de levain actif
• 260 g d’eau tiède (entre 24 et 26°C)
• 360 g de farine non blanchie
• 10 g de sel

Préparation

1. Autolyse
   • Dans un grand bol, mélanger la farine et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
   • Couvrir et laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante.
   • Ajouter le levain et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir le bol et laisser fermenter à température ambiante 30 minutes.
2. Fermentation et rabats
   • Durant la première heure, faire 3 à 4 séries de rabats espacées de 15–20 minutes.
   • Pour chaque série : mouiller les mains, glisser les doigts sous un côté de la pâte, étirer vers le haut et replier vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter sur les 4 côtés (6 à 8 replis par série). La pâte deviendra progressivement plus lisse et élastique.
3. Fermentation finale
   • Couvrir le bol et laisser la pâte tranquille pendant 3 heures à température ambiante.
   • Elle devrait augmenter de 50 à 75% de volume et présenter des bulles en surface et sur les parois du bol.
   • Si la pâte ne semble pas prête après 3 heures, attendre 30 minutes supplémentaires.
   • Si vous devez vous absenter, placer le bol au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
4. Façonnage
   • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
   • Ramener les bords vers le centre en faisant le tour de la pâte.
   • Retourner la boule (couture vers le bas). Avec les deux mains, faire glisser la boule vers soi sur la surface pour créer une tension.
   • Laisser reposer 20 minutes à découvert (détente), puis refaire une légère mise en forme si nécessaire.
5. Apprêt
   • Placer un linge propre dans un bol et fariner généreusement.
   • Déposer la miche couture vers le haut.
   • Couvrir et laisser reposer 1h30 à 2 heures à température ambiante.
6. Cuisson
   • Préchauffer le four à 450°F.
   • 30 minutes avant la fin de l’apprêt, placer le chaudron en fonte avec son couvercle dans le four.
   • Préparer un morceau de papier parchemin, un couteau bien aiguisé ou une lame, et des mitaines de four.
   • Appuyer légèrement un doigt fariné sur la surface de la miche. Si la marque remonte lentement mais pas complètement : prête à enfourner. Si elle remonte rapidement : attendre 15–20 minutes. Si elle ne remonte pas : enfourner immédiatement.
   • Renverser la miche sur le papier parchemin (couture vers le bas).
   • Inciser la surface d’un trait rapide à 45 degrés, sur 1 cm de profondeur.
   • Sortir le chaudron du four, déposer la miche avec le papier parchemin, et refermer le couvercle immédiatement.
   • Cuire 20 minutes avec le couvercle. Ne pas ouvrir le four car la vapeur emprisonnée favorise l’expansion et la croûte croustillante.
   • Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée foncée.
   • Pour vérifier la cuisson : taper le dessous de la miche, ça doit sonner creux.
7. Refroidissement:
   • Déposer la miche sur une grille sur le comptoir et laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher, afin que la mie se stabilise.

NOTES Horaire type (pain pour le souper)

• 8h : activer le levain
• 12h : autolyse
• 12h30 : ajouter levain + sel
• 12h30–16h30 : fermentation + rabats
• 16h30 : façonnage
• 16h50–18h30 : apprêt
• 18h : préchauffer le four
• 18h30 : cuisson
• 19h15 : pain prêt