Ingrédients

• 3 grosses pommes de terre (Russet ou Yukon Gold), non pelées, brossées et coupées en petits dés
• 1 petit oignon jaune, ciselé
• 250 g de pleurotes, déchirées
• 2 c. à thé d’origan séché
• 1 c. à soupe de curcuma moulu
• 1 c. à thé de sel
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 250 g de jeunes épinards
• 1/4 tasse d’aneth, haché
• 8 oeufs
• Poivre
• Fromage féta émietté

Préparation

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 425 °F.
2. Tapisser une grande plaque de cuisson d’un papier parchemin.
3. Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre, l’oignon, les pleurotes, les épices, la moitié du sel et 4 c. à soupe d’huile.
4. Étaler uniformément sur la plaque de cuisson et enfourner 25 minutes. Brasser à mi-cuisson.
5. Entretemps, dans le même bol, mélanger les épinards, l’aneth, le reste du sel et de l’huile restante.
6. Déposer sur la plaque chaude en mélangeant un peu.
7. Cuire 5 minutes.
8. Retirer la plaque du four, mélanger les épinards et les pommes de terre.
9. Casser les oeufs sur la plaque en les séparant les uns des autres et cuire de 5 à 8 minutes.
10. Au moment de servir, poivrer généreusement et garnir de féta